Pratiques · La table
Cuisine de Carême
Six semaines d’interdit alimentaire ont produit, en mille ans, une cuisine entière. Voici ce que l’abstinence autorise réellement, d’où viennent les plats maigres régionaux, et dix recettes qui tiennent debout.
Une précision d’abord, car elle règle la moitié des questions : l’abstinence porte sur la viande, c’est-à-dire la chair des mammifères et des oiseaux. Le poisson, les fruits de mer, les mollusques, les œufs, le lait et les produits laitiers ne sont pas concernés par la discipline actuelle. Les bouillons et graisses de viande relèvent d’une zone grise que la tradition a traitée avec bon sens.
Pourquoi il existe une cuisine de Carême#
Le Carême médiéval était infiniment plus strict que le nôtre : il excluait la viande, mais aussi les œufs et tous les laitages, pendant six semaines. Cette double contrainte a produit des effets culinaires considérables et durables :
- Une cuisine à l’huile plutôt qu’au beurre ou au lard dans les régions du Nord — d’où les dispenses laitières, monnayées contre aumône, qui ont financé des ouvrages comme la tour de Beurre de Rouen.
- L’accumulation des œufs pendant quarante jours, d’où la coutume de les décorer et de les offrir à Pâques. L’œuf de Pâques est un sous-produit direct de l’interdit quadragésimal.
- Un essor considérable du poisson salé et séché — hareng, morue — qui a structuré le commerce européen, et des étangs monastiques dont la Dombes, la Brenne et la Sologne gardent le paysage.
- Une inventivité gastronomique de contournement : purées de légumineuses, laits d’amande remplaçant le lait, « imitations » de viande. Certains cuisiniers médiévaux ont fait de la cuisine maigre un art de cour.
Le lait d’amande n’est pas une invention de la modernité végane : c’est un produit de base de la cuisine médiévale de Carême, où il remplaçait le lait interdit.
Dix recettes de Carême#
Soupe de Carême aux lentilles et épinards#
Ingrédients
- 250 g de lentilles vertes
- 300 g d’épinards frais (ou 200 g surgelés)
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 1 c. à s. de cumin
- 1,5 l d’eau ou de bouillon de légumes
- Huile d’olive, sel, poivre
- 1 citron
Préparation
- Faire revenir les oignons émincés dans l’huile, ajouter l’ail et le cumin.
- Ajouter les lentilles rincées et le bouillon. Cuire 25 minutes à couvert.
- Ajouter les épinards en fin de cuisson, laisser tomber 3 minutes.
- Mixer à moitié pour garder de la texture. Rectifier l’assaisonnement.
- Servir avec un trait de jus de citron et un filet d’huile d’olive.
Le plat de Carême par excellence : nourrissant, sans produit animal, très bon marché. C’est aussi le plat des monastères orientaux, où il est cuisiné pendant tout le Grand Jeûne.
Brandade de morue#
Ingrédients
- 600 g de morue salée
- 2 dl d’huile d’olive
- 2 dl de lait (ou de crème)
- 3 gousses d’ail
- Poivre blanc, muscade
- Pain de campagne grillé
Préparation
- Dessaler la morue 24 à 36 h à l’eau froide, en changeant l’eau 4 à 5 fois.
- Pocher 10 minutes dans l’eau frémissante sans bouillir. Égoutter, ôter peau et arêtes, effeuiller.
- Chauffer l’huile avec l’ail écrasé, sans le colorer. Chauffer le lait à part.
- Travailler la morue à la spatule en incorporant alternativement huile chaude et lait, jusqu’à obtenir une pommade.
- Poivrer, muscader. Servir tiède avec des tranches de pain grillé.
La morue séchée est l’aliment de Carême par excellence de l’Europe méridionale : elle se conserve un an, se transporte et ne coûte rien. Toute une civilisation culinaire en est née, du Portugal à la Provence.
Aligot de Carême aux poireaux#
Ingrédients
- 1 kg de pommes de terre
- 4 poireaux
- 200 g de tome fraîche (ou mozzarella à défaut)
- 2 gousses d’ail
- Huile d’olive ou beurre
- Sel, poivre
Préparation
- Cuire les pommes de terre à l’eau salée, les écraser au presse-purée.
- Émincer et faire fondre les poireaux 20 minutes à feu doux, à couvert.
- Ajouter les poireaux et l’ail écrasé à la purée.
- Incorporer la tome coupée en lamelles hors du feu, travailler à la spatule jusqu’à ce que la préparation file.
- Servir aussitôt, très chaud.
Version maigre d’un plat de montagne. Les régions d’élevage ont développé une cuisine de Carême sans viande mais riche, où le fromage — autorisé depuis les dispenses laitières — remplace la charcuterie.
Pois chiches à la marocaine (harira de Carême)#
Ingrédients
- 300 g de pois chiches trempés la veille
- 3 tomates
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 1 poignée de coriandre et de persil
- 1 c. à c. de curcuma, gingembre, cannelle
- 2 c. à s. de concentré de tomate
- 50 g de vermicelles ou de riz
Préparation
- Faire revenir l’oignon, le céleri et les herbes hachées dans l’huile.
- Ajouter les épices, les tomates concassées et le concentré. Laisser compoter 10 minutes.
- Ajouter les pois chiches égouttés et 1,5 l d’eau. Cuire 45 minutes.
- Ajouter les vermicelles ou le riz, cuire 10 minutes de plus.
- Servir avec des dattes et du citron.
Les chrétiens d’Orient et du Maghreb ont adapté la cuisine locale au jeûne. Cette soupe, cousine de celle du Ramadan, est aussi celle des carêmes coptes.
Tarte aux poireaux et à la moutarde#
Ingrédients
- 1 pâte brisée
- 6 poireaux
- 2 c. à s. de moutarde à l’ancienne
- 20 cl de crème (ou de crème végétale)
- 2 œufs
- Muscade, sel, poivre
Préparation
- Émincer les poireaux, les faire fondre 25 minutes à feu très doux avec un peu d’eau.
- Étaler la pâte, la piquer, la tartiner de moutarde.
- Battre œufs et crème, muscader généreusement.
- Disposer les poireaux, verser l’appareil.
- Cuire 35 minutes à 180 °C.
Plat de vendredi classique du Nord. La moutarde compense l’absence de lard, dont on faisait autrement l’assaisonnement de base.
Soupe à l’oignon gratinée#
Ingrédients
- 1 kg d’oignons
- 1,5 l de bouillon de légumes
- 4 tranches de pain rassis
- 150 g de gruyère râpé
- Beurre ou huile
- 1 verre de vin blanc
Préparation
- Émincer très finement les oignons et les faire blondir lentement, 25 minutes, sans les brûler.
- Déglacer au vin blanc, laisser réduire.
- Mouiller avec le bouillon, cuire 20 minutes.
- Verser dans des bols, poser le pain, couvrir de fromage.
- Gratiner 10 minutes au four très chaud.
Le plat des nuits maigres. Rien que des ingrédients autorisés, et une satiété qui explique sa fortune dans les cuisines populaires.
Risotto aux champignons#
Ingrédients
- 300 g de riz arborio
- 400 g de champignons de Paris ou de bois
- 1 oignon
- 1 l de bouillon de légumes chaud
- 10 cl de vin blanc
- 50 g de parmesan
- Huile d’olive, beurre
Préparation
- Faire revenir les champignons émincés à feu vif, réserver.
- Faire suer l’oignon, ajouter le riz et le nacrer 2 minutes.
- Déglacer au vin blanc.
- Ajouter le bouillon louche par louche, en remuant, pendant 18 minutes.
- Hors du feu, incorporer les champignons, le parmesan et une noix de beurre. Couvrir 2 minutes.
Le rite ambrosien, à Milan, a son propre Carême. Le risotto maigre, sans viande ni bouillon de volaille, en est le plat de vendredi.
Bol de riz#
Ingrédients
- 300 g de riz complet
- Eau, sel
- Rien d’autre
Préparation
- Cuire le riz à l’eau salée.
- Servir nature, sans accompagnement, avec de l’eau.
- Calculer le prix du repas normal qu’il remplace.
- Mettre cette somme dans une boîte, visible sur la table.
- La verser à un destinataire nommé, avant Pâques.
Ce n’est pas une recette, c’est un dispositif. Sa force pédagogique est de rendre le transfert visible : ce qui n’est pas mangé devient de l’argent qui part ailleurs. C’est la pratique de Carême la plus efficace avec des enfants.
Pois cassés à l’ancienne#
Ingrédients
- 500 g de pois cassés
- 2 carottes
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 branche de thym, 1 feuille de laurier
- Huile d’olive
- Croûtons
Préparation
- Rincer les pois cassés, les couvrir de 2 l d’eau froide.
- Ajouter carottes, oignon piqué, thym et laurier. Porter à ébullition, écumer.
- Cuire 50 minutes à petit feu, sans saler au début.
- Retirer l’oignon, mixer ou laisser entier selon le goût. Saler en fin de cuisson.
- Servir avec des croûtons frottés à l’ail et un filet d’huile.
La légumineuse est la base de l’alimentation monastique de Carême depuis saint Benoît : elle rassasie, se conserve sèche, ne coûte presque rien et ne relève d’aucun interdit.
Compote de pommes au pain d’épices#
Ingrédients
- 1,2 kg de pommes
- 1 gousse de vanille ou 1 c. à c. de cannelle
- 4 tranches de pain d’épices
- Le jus d’un demi-citron
- 2 c. à s. de miel (facultatif)
Préparation
- Éplucher et couper les pommes, les cuire 20 minutes avec un fond d’eau, le citron et la vanille.
- Écraser grossièrement à la fourchette.
- Émietter le pain d’épices, l’alterner avec la compote dans des verres.
- Servir tiède ou froid.
Le dessert de Carême est frugal par construction : pas de crème, pas de beurre, pas d’œufs. Les fruits cuits et le miel étaient les seules douceurs autorisées.
Composer un vendredi de Carême#
| Structure | Proposition simple | Proposition soignée |
|---|---|---|
| Entrée | Soupe de légumes | Soupe à l’oignon gratinée |
| Plat | Pois chiches ou lentilles | Brandade de morue, salade |
| Fromage | Autorisé — l’abstinence ne porte que sur la viande | — |
| Dessert | Fruit | Compote au pain d’épices |
Deux mots sur les enfants#
Aucune obligation d’abstinence avant 14 ans, aucune de jeûne avant 18 ans. Mais le canon 1252 demande aux parents de former les plus jeunes au « sens authentique de la pénitence » : c’est-à-dire à donner, à se priver de quelque chose qu’ils aiment, à penser à plus pauvre qu’eux.
Le bol de riz, la préparation du repas ensemble, le calcul du prix économisé et le versement effectif du don font, en une soirée, ce qu’aucune explication ne fait. Le Carême en famille →
« Ce que nous retranchons à notre table, faisons-en la nourriture des pauvres. »
Saint Léon le Grand
Sources historiques : Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge ; Massimo Montanari, La faim et l’abondance. Recettes : texte original de Carême.fr, adapté de préparations traditionnelles du domaine public.